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山东扳倒井股份有限公司在了解中国传统白酒生产工艺内涵，并把握不同香型工艺间融合规律的基础上，创新研制了“国井”复粮芝麻香型白酒。在创新白酒生产中，我们认为，只有做好关键环节的控制，才能更好地获取我们需要的酒类代谢产物，从而促进产品风味和质量的提高。
1.复粮芝麻香型白酒生产工艺
1.1 复粮芝麻香型白酒生产工艺流程
高粱、小麦、玉米、大米、糯米、小米→粉碎→热水润料→麸皮，稻壳→拌料→蒸料→通风晾米查→加水，曲，生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→丢糟，酒。
1.2 复粮芝麻香型白酒生产工艺特点
复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以多种粮食合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。
2.酿酒工艺关键环节的控制
2.1 复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料
传统芝麻香型白酒主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，尽管可适当增加原料中蛋白质的含量，提高氨基酸含量，为杂环化合物的生成提供物质基础，但酿酒中蛋白质所起的作用，不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境及蛋白质的利用率有关。高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性。因此，在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。小麦中的蛋白质也有30%—40%为碱溶性的，因此，在发酵环境中的利用也受到限制。
复粮芝麻香型白酒是在芝麻香型传统原料的基础上，适量加入玉米、大米、糯米和小米。大米中的蛋白质仅有5%—10%为碱溶性，因此，相对利用率大大高于高粱与小麦。小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。糯米支链淀粉多，产酒柔和，干净；玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1：5左右，不但可大大增加美拉德反应的一系列产物，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵
2.2.1 高温堆积
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为堆转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网积温度在45℃—50℃，48小时，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。
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