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中国人最看重，也是最隆重的节日是春节。我想，作为中国人，春节期间，那是一定要好好喝酒的，既使是不会喝酒的，就是不喝酒，那也会溶进这节日浓浓的酒香里，沉醉在酒的热烈中。或在酒中豪放，或在酒中悲泣，无论以什么样的心境去喝酒、去体会、去感受，我想，此时此刻，都会有一种醉意，也应当有醉意。人生没有几次醉，多么没意思呀！所以，此时，以“酒”开坛，就显得有些特别，也有一点意思。
酒，现在定义，不过就是一种饮料。但如果要说，这世界上最神奇、最富有文化的饮料，我认为，又无疑当数“酒”了。我不知其他国家、其他民族是不是如我们这样看待这种饮料，但我知道西方人最名重的饮料，应当是“酒”了。如法国葡萄酒、马爹利、威士忌等洋酒，几千、好几万元一瓶，还有比这贵重的饮料吗？！我也没有去研究其它民族的“酒”文化如何如何，但我知道“酒”作为一种饮食文化，早已融入中华民族的古老文明；“酒”，作为人民生活的必须品，早已汇入社会生活的血液中。中国酿酒的历史是那么悠久和灿烂，中国的酒文化又是如此的博大精深和丰富多彩。所以，要在今天下午三个小时里谈酒，说酒文化，那也肯定只能是匆匆回望，轻轻一嗅了。既便是简单的介绍，也只能是择其一二了。我们还是从酒源开说吧。
一 酒源
中国是世界上最早酿酒的国家之一。我国酒的历史，也可以追溯到上古时代。对此，我国古代文献中，关于酒有丰富的记载。从这些记载中，最早出现的酒，是天然果酒，也称之为天然酒。由于在天然野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，可以产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。而随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒，这才标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉饮酒需求。酒到底产生于何时？我看，酒之最早产生年代实在是很难考证的。倘若我们不将人工制造酒的历史和天然酒的历史分开，那追溯到亿万年也可。据此，有学者认为，可以从《山海经》中关于黄帝与玉膏故事比较准确。从这个神话故事记述来看，应该说不仅黄帝发现了酒，而且又制造酒。至于有人说神农氏是造酒的祖先，这当然也不无道理，因为毕竟他创造了农耕，教人们如何种植粮食作物；而粮食又与酒有密切关系，既有粮食，必有酒饮，自然也就是很合理了。
在中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书是很少的。中国最古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。从古至今人们爱饮酒，对酒的发明人也有着种种传说。从先秦编年史《春秋》起，每个朝代都有正史，记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。在这些史籍中，记载着数不清的关于酒的故事，但都没有记载酒是怎么发明的。对于酒的发明人传说则甚多，综合有关典籍资料，主要有四种。
1.上天造酒说
“诗仙”李白，在《月下独酌》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。东汉末年的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说。被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，酒是天上“酒星”所造的。当然，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学依据，当为文学渲染夸张而已。
2．猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到她们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是“嗜酒”。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。
猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐(今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游)等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，这种猿酒是偷饮不得的。
这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
3.仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。仪狄是什么时代的人呢?比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢?是司酒造业的“工匠”，还是夏禹手下的臣属?他生于何地、葬于何处?都没有确凿的史料可考。
那么，仪狄是不是酒的“始作”者呢?我认为，仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”这种说法似乎更可信。
4.杜康造酒说
魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详的记载。
我认为，在中国，千百年来，人们知道自己生活中已离不开酒。酒除了在有些时候有些场合给人们带来灾难与痛苦之外，大多数时候还带给人们以欢快、兴奋和气势，给人们以重新战斗奋争的勇气；使人暂时忘记了忧愁和眼下的痛苦，为人们展示出一片希望的曙光。因此人们常常给酒以赞誉，给酒以爱待，对酒的精魂加以敬仰。渐渐地，人们对酒的敬仰就变成了对酒的创始者杜康的敬仰。于是不仅杜康的名字到处流传，而且有杜康墓与杜康庙，还有不少关于杜康的神话故事，杜康又成了神。千百年来，杜康成了酒的鼻祖。
关于古代史籍中记载有名的两个造酒人，我们大体作如上考察。历史传说中的发明造酒人物，虽然未必皆真有其人其事，但他们往往是人类文明发展的时代标志。先秦文献中关于仪狄和杜康造酒的说法，至少可以说明酒的酿造在夏朝就已出现了。所以饮酒之风，在殷商时代十分盛行，甲骨文和金文以及《周书》中有关酒的记载，即是明证。现代科学及大量的历史文献资料、考古资料和民族学资料都告诉我们，我国酒的起源和发展经历了从自然酒到人工造酒，从简单的自然发酵酒到蒸馏酒，从原始低劣的酒到现代酒的漫长的发展过程。总之，酒同中国文字的历史一样悠久，是先民文化创造的结晶。酒早已不仅仅是物质生活的内容，而且成了文化生活的重要内容。酒和饮酒，都成为一种文化，成为中华民族传统文化的组成部分。
二 我国古代酒的品类、名酒
我们知道，我国饮酒和酿酒历史悠久，古人饮用的酒品种繁多，大体上可分为：直接发酵的果酒、发酵压榨酒和蒸馏酒三大类。
从酒带不带酒糟看，可分为浊酒(带糟的酒)、清酒(不带糟的酒)；从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒；从口味上看，有甜、苦、辛辣等品种；从原料来分，则有以粮食作物酿造的酒和动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒的区分。
我国酿酒历史悠久，我们的祖先在漫长的历史发展过程中，不断研究改进酿造技术，曾生产出了无数的名酒佳酿。
夏商时代，传说中的杜康所作的“秫酒”，大概是我国最早的名酒了。周代，酒已有了明显的品类、等级之分，酒名也多了起来。见于《周礼》的就有“元酒”、“清酌”、“醴”、“粢醍”、“澄清”、“旧泽”等。不过，这些酒的品质与口味如何，现在我们已无法知晓了。
春秋战国时期，由于农业生产的发展，酿酒业也有了新的进步。《楚辞》等文献中出现了不少美酒的名称，如“瑶浆”、“冻饮”、“吴醴”、“桂酒”、“椒浆”等等。1977年，我国考古工作者在河北省平山县发掘战国时期中山国王墓时，出土了两壶距今2200多年的古酒。一壶盛装在圆形的青铜卣(ｙǒｕ)里，有七成左右，重5kg，酒液清澈透明，呈翠绿色，很像现代的竹叶青。另一壶盛在扁圆形的壶里，酒液只有半壶，也有七、八斤重，呈黛绿色。据说打开壶盖时，还能闻到酒香。根据有关部门研究化验，酒中含有乙醇、糖、酸、含氮物等10多种成份。可能是谷物酿造的酒。这是我……
酒与政治情怀
一般来说，人的基本人格结构大体上由两个部分组成：原形人格和变形人格。原形人格主要由本能、欲望、感悟、情性等非理性因素组成，变形人格主要由友爱、责任、道义、伦理等理性因素组成。在一般情况下，人们所表现出来的人格都是变形人格。法国政治家、军事家戴高乐将军曾经对他的人民说：你们所看到的戴高乐，根本不是“本来”的戴高乐，“本来”的戴高乐只有我自己知道。可见，人们为了实现自身，必须使自身人格发生相应的“变形”，使自己社会化，成为社会的人。因而，人们的真实情感、欲望、审美理想、政治情怀等原形人格因素，就表现得较为隐晦曲折，只有在特殊的场所或遇到特殊的契机，才能得到较为显明的表现和渲泄，政治情怀尤然。这种人格分裂的情况在历史上的政治生活中表现得更为突出。因为在一个专制主义的封建国家里，一个人表现了与众不同的审美情趣固然受人诽议，若表现了与统治者不相一致的政治情怀则更会招惹灾难，轻者困顿终生，重者人头落地。“酒酣胸胆尚开张”，在此情况下，酒对政治情怀的表达就有了更加重要的意义。
在中国历史上，不少政治家、军事家、文学家都往往借酒抒发自己的政治情怀，表现自己的远大理想、宏伟抱负和豪情壮志。诗人李白一生嗜酒，被郭沫若先生称为生于酒而死于酒的诗豪酒仙。但酒之于他，与其说是寻欢的媒介，毋宁说是抒发政治情怀的桥梁。他在高呼过“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”之后，紧接着便说“天生我才必有用”；他在描绘过“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”的盛宴之后，却直抒胸臆：“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海”；他在高呼过“长风万里送秋雁，对此可以酣高楼”之后，想到的却是“惧怀逸兴壮思飞，欲上青天揽明月”。我们可以毫不夸张地说，没有酒便没有抒发了美好政治情怀的诗人李白。
唐代诗人杜甫，也多借酒表达对现实政治的爱憎褒贬，抒发了大济苍生的政治理想。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，揭示了尖锐深刻的阶级矛盾；“苦辞酒味薄，黍地无人耕”，揭示了安史之乱的爆发给人民带来的沉重灾难；“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”，表达了诗人对唐王朝平息叛乱、收复失地的无限欣喜。
宋朝诗人陆游一生坎坷不遇，欲报国仇却不能，想济天下而不得，常常引亢高歌，借酒抒怀泄愤：“谁知得酒尚能狂，脱帽向人时大叫”、“更呼斗酒作长歌，要遗天山健儿唱”、“起倾斗酒歌出塞，弹压胸中十万兵”、“山川荒绝风俗异，赖有美酒尚能狂”、“志大浩无期，醉胆空满躯!”。很难想象，倘若没有酒，怎样释解陆游壮志难酬的悲愤。
苏轼一生中几上几下，坎坷多难。他饮酒作文多是为了抒怀。
曹操不仅善于以酒施恩、以酒抒发其政治情怀、以酒招安，而且善于以酒赋诗，以酒结识天下豪杰。可以说，最能体现酒与政治情怀的密切关系的，还是集政治家、军事家、诗人于一身的曹操。酒在曹操的政治生涯、军事生涯和文学生涯中都占据重要位置。三国鼎立之前，刘备势单力薄，寄人篱下，虽胸怀大志却不可有所表露。为防曹操谋害，他韬光养晦，以种菜为乐，自浇自灌，暂作权宜之计，曹操深知刘备乃天下“枭雄”，是自己真正的竞争对手，便借酒点破了他的机关，演出了“煮酒论英雄”一戏。
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