三代人守护一碗面

2020-06-02 10:05
编辑: 杨喜龙
来源: 陕西日报

       一碗面,是中国人饮食最好的表达方式。陕西是面食的重要发源地,有biangbiang面、扯面、蘸水面、摆汤面等60余种,源远流长、博大精深。一碗面,承载着太多中国人的故事。

       马养贤在自己的biangbiang面馆门外。记者 马黎摄

       一碗面,是中国人饮食最好的表达方式。

       对于绝大多数人来说,一碗面就是普通的一顿饭;而对于马养贤来说,一碗面是一家三代人的心血和汗水。

       5月20日大清早,马养贤便来到咸阳市秦都区福园广场的“老马家biangbiang面”店里,开始和面。这是他几十年不变的生活规律,只要一碰到面,他就觉得浑身有了力量。

       马养贤今年64岁,身材瘦小,脸庞棱角分明,说话声音响亮。尤其是当他扯面的时候,立马就会精气神十足,眼睛放光,两只手上下有力地挥舞,演绎出美食江湖的淋漓恣意。

       马养贤的老家在以“勺勺客”闻名的蓝田县。父亲马振海从十几岁当学徒一直到60岁退休,用40多年时间练就了一身过硬的扯面功夫,是咸阳市饮食公司的一级面点厨师。

       马养贤24岁时离开蓝田,到咸阳跟着父亲学习扯面。两年多后,马振海要回老家,临走前,他把一个面团放在马养贤的手上,郑重其事地说:“娃呀,把面做好,既要用心,更要用良心。”面团不大,但马养贤感到沉甸甸的。

       “既要用心,更要用良心。”在以后几十年的“职业生涯”中,无论是为公家干活,还是自己开饭馆,马养贤一直牢牢记着这句话。

       一碗面,看似简单,要做好实在不容易。如何做好一碗面?马养贤用心琢磨——水和面粉的配比是不是合适,面醒多长时间最好,煮面怎样恰到火候,臊子咋样炒最入味……

       时间长了,马养贤的扯面远近闻名,连续两年获得咸阳市饮食公司职业技能大比武一等奖。他所在的咸阳市大众食堂每天生意火爆,绝大多数人是冲着马养贤的扯面而来。食堂附近的一些工厂工人,为了能吃到马养贤的扯面,还没到下班时间,就提前派一两个人到食堂买三四十张饭票“预定”。

       1987年,马养贤下岗了。为了谋生,他卖过水果、蹬过三轮车,虽然来钱快,但总觉得不带劲。扯面,对于马养贤来说,已经不仅仅是工作,而是他所醉心的事业。“一天不摸面,我心里就发慌。”马养贤说。

       1989年,马养贤终于做了一个重大决定——回归本行开面馆。“我自己也爱吃面,但吃别人做的面总觉得不是那个味儿。”

       借了300多元,马养贤在咸阳郊区的一个村子里开起了自己的面馆。面馆没有字号,只挂着一个简单的牌子——“油泼扯面馆”。一口铁锅、三张桌子,就是全部的家当。

       开面馆时,正值冬季,“经常把抹布冻硬,把鸡蛋冻裂。”但终于干上了自己喜欢的事情,马养贤的心是火热的。由于味好量足,“油泼扯面馆”的生意很快火爆起来,附近工厂里的工人来吃,许多人慕名从市区开车来吃。

       1995年,马养贤把面馆从郊区搬到了咸阳市区,新的面馆也有了新字号——“老马家biangbiang面”。从北大街到中山街,再到福园广场,马养贤的面馆经营面积越来越大,环境越来越好。每次到了饭点,店里顾客满满当当,经常需要排队。

       萝卜快了也要洗泥。对于面粉、蔬菜、肉、调料等食材,马养贤都要亲自把关,“宁肯少挣点,也要用好的材料,材料好了面才好。”虽说店里聘请了一些助手,但许多顾客点名要吃马养贤做的面。马养贤总是来者不拒,60多岁的人了,他扯起面来比年轻人还有劲。

       马养贤扯面,看似随意洒脱,实则大有门道。一碗面半斤,共50片,每片4厘米宽、6厘米长,过三滚水,从抻面到上桌3分20秒……这是马养贤几十年的老“规矩”。

       马养贤不仅对自己要求严,对学徒要求也严。别人带徒弟,半年就可以出师,马养贤带徒弟,没有4年时间不让出师。“我没有什么诀窍,本领都是靠时间熬出来的。”

       马养贤自己不会上网,但“粉丝”队伍越来越庞大,其中不乏“老粉丝”——从谈对象的青年时代,到抱上孙子享受天伦之乐的老年时光,许多人一直钟情马养贤的面。

       如今,儿子马斌替马养贤“管理”着这庞大的“粉丝群”。虽没有继承父亲的事业,但马斌也非常喜欢扯面,经常向父亲学习。中午下班的间隙,马斌一有空就会到面馆里帮忙,把店面收拾得干干净净,热情地接待着每一位顾客。

       “陕西是面食的重要发源地,有biangbiang面、扯面、蘸水面、摆汤面等60余种,源远流长、博大精深,深受人们喜爱。但在产业化方面,存在着标准化不够、品牌化不强、食材区域特色不足等特点,达到小产业撬动大经济的效果还有一定距离,需要进一步克服。”马斌说,“我计划把我家做面的技术标准化、流程化,在传承精髓的基础上进一步推广,帮我爸擦亮这块招牌、守好这碗面。”(记者 马黎 见习记者 刘坤)

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