香飘全球的西安凉皮 给你唇齿留香的“瘾”

2018-04-13 10:34
编辑: 张思思
来源: 西安日报

让人唇齿留香的西安凉皮。(记者 王旭东 摄)

  ■记者 轩辕杨子

  凉皮,对于西安人来说是种“瘾”。这种美食之“瘾”从味蕾散发,总是频频召唤记忆中唇齿之间的留香,那是稻谷或麦子的醇厚、辣椒的刺激和豆芽的甘甜。西安凉皮的知名度,也如它的美味一般四散开来:全国各地都能看到“西安凉皮”店的身影;美国的“西安名吃”店里,凉皮是老外们热选的美食;在“京东中国特产·西安馆”里,便携装的凉皮被销往全国各地,好评满满。不管是羊肉泡馍的粗犷豪气,还是凉皮的温婉细腻,西安这座城市,因美食而散发出迷人的味道,只有你身置其中,才能感受这种滋润和惬意。

  在西安,不分春夏秋冬,男女老少都很热衷于穿梭在街头巷尾,寻找一家凉皮店,点上一份米皮或是面皮,感受那软绵爽口、味香酸辣的感觉。西安的凉皮种类繁多,擀面皮、秦镇米皮、麻酱凉皮、汉中热米皮、烙面皮……每一种都有着完全不同的特色,其中,以秦镇米皮最为出名。

  相传,秦镇米皮历史悠久,可上溯至秦。位于西安市鄠邑的秦镇,自古盛产优质籼米,传说秦始皇时期,一年大旱绝收无米上贡,村民无奈将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料即成秦镇凉皮作为贡品呈现。绵软爽滑,酸辣可口,秦始皇品尝过后,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品,这样就形成了久负盛名的美食。

  如今,秦镇米皮成为了西安凉皮最具代表性的一种。走在秦镇老街上,薛家、吕家等等米皮老店都有着一段段的故事。“正宗的秦镇大米凉皮的做法很讲究,从选米、碾粉到和浆、锅蒸都有特色,出来的皮子筋、薄、细、滑,吃到嘴里软糯中带着筋道和醇香。”秦镇南街上一家凉皮店的老板一边娴熟地调着凉皮,一边给慕名前来的食客介绍。“辣子多点!”听到食客这样的要求,老板总是欣喜自豪于秦镇米皮另一个“独门秘籍”——辣椒油。白玉色的秦镇米皮总要待油光红亮的辣椒油淋上后,搅开才能绽放魅力。而这看似平常的辣椒油,制作更是极其考究。“调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成。”老板说到这里笑而不语,懂的人都知道,各家辣子油的制作更是一门“秘方”,但好的辣椒油都是色泽红亮,辣香诱人。

  正是这样一道让人“上瘾”的西安小吃,无时无刻不牵着在外游子的思乡之心;更是吸引着全国乃至全世界的食客、游人,一品其难以忘记的味道。

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