六、涮羊肉

    原料

    羊肉片750克（涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要揭羊，即阉割过的公羊，这种羊没有膻味）。芝麻酱、绍酒、酱豆腐、淹韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋、香菜未（洗净消毒）、葱花各适量。    

    制法

    火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤为抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不宜放入火锅内过多。在肉片涮完后，再放入白菜头、细粉丝（或者冻豆腐、白豆腐、酸菜等），当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，使风味益臻佳美。

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