搜食目标：老陕面食馆

    搜食地点：朝阳区新东路新源西里8号

    搜食理由：经常有人驱车很远去吃一碗地道的臊子面，来一个美味的肉夹馍，一顿饭不过10元，可为之付出的汽油钱远不止10元。

    中午一刻钟，走进老陕面食馆的客人就有将近70位。

    品味臊子面的诀窍是不喝汤，因为汤汁已充分与面融合了。

    擀面、揉面、搓条都很有技巧，方能做出柔软光滑的面条。

    老陕面食馆以前在幸福三村，后来这里拆迁，搬到了工体南门。面积大了，人更多了，尤其到了有球赛的时候，你就打消等位的心思吧。这里天天排队，环境乱，可是味道好。

    不久前，老陕面食馆在新源西里开了一家分店，这里装修时尚，感觉更像是个餐吧，从外面看，把陕北窑洞的风格融入其中，里面处处有经过精心设计的木质元素，厚重又不乏现代。这里面积更大，如今还没有到天天排队的地步，可是吃面也是要趁早，记者在一天中午坐在门前做过统计，从12点到12点一刻，进入这家面馆的客人有67人。

    面条：“薄、筋、光”

    “薄、筋、光”指的是面，“筋”，指面条入口既光滑又耐嚼。要使面条有嚼头，就要使用优质小麦粉，而擀面的技巧，使面条既薄又光，“光”，就是指面条手感和入口光滑。老陕面食馆对擀面有很高的要求，揉面的力度要均匀，搓条的时候不能在里面打褶，要不就不可能抻出柔软光滑的面条。面粉里还要加一些其他的添加物，比如说少许盐、碱，都是为了让面条更加筋道。

    汤汁：“煎、稀、汪”

    “煎、稀、汪”则说的是汤。“煎”是俗称，指汤要热，要有微烫感，使吃面之人额汗涔涔，红光满面，方为境界：“稀”，指盛在碗里的面条要少，够一筷子挑进口，即“一口香”：“汪”也是俗称，指漂浮在汤上的油和辣子要遮盖满碗，还要“一口吹不透”。一碗面的好坏，决定的因素很多，但是汤是其中最重要的一点。老陕面食馆的岐山臊子面最贵不过6元，可是其中的汤汁确是经过10个小时精心熬制而成。汤汁味道醇厚，又有温补的功效，原因是放了几十种调料，这可是店家的商业机密，据厨师透露，其中有常见的花椒、小茴香，还有不常见的槟榔。汤汁经过数个小时的烹制，口感已经酥烂，如此精心制作的汤，需要每天都要做一遍，保证了汤汁的新鲜。

    味道：“酸、辣、香”

    所谓的“酸、辣、香”，用嘴巴就可以轻易品尝到了。其中特别香的却是辣滋味，这里的辣椒都是来自于陕北，在陕西有“十大怪”，其中之一就是“辣椒上桌一道菜”，也许陕西的辣椒并非是最佳的，对于臊子面来说，却是最地道的。韦师傅还告诉我们另外一个臊子面美食秘笈：不喝汤。理由是在吃面的时候，汤汁已经充分与面融合在一起了，单独喝汤，那种酸辣味道并不是特别好喝。

    ■实地尝鲜

    明白无误地吃碗面

    记者按照厨师告诫的方法小心翼翼地吃了一口面，以前吃面都是囫囵吞枣，此时才算是明白无误地吃一碗面。按照岐山臊子面的九字谣“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，每一个字的感觉依次在口腔和味蕾中扩散开来。让记者觉得，这一碗面是枪，而嘴巴就是靶子，它们发射，弹不虚发，每一颗子弹都能带来一个字的味道。

    厨师还在一旁介绍臊子面的好处，记者却只是顾着吃面，偶尔点头附和，一碗面三口两口已经见底。

    ■菜单点睛

    肉夹馍：虎皮、铁圈、菊花心

    肉夹膜也是这里的经典，腊汁肉混合着汤汁。

    肉夹馍也是这里的经典。地道的肉夹馍中的馍也是有标准的，正是：“虎皮、铁圈、菊花心”。看一个馍烤得好不好，只需要看它表皮是否可以寻找到纹络就可以了。里面的腊汁肉也是混合了汤汁，一口咬下去，满嘴流油，却丝毫不腻。有很多地方并不是现做现吃的，而是用微波炉做好的，判断是否用了微波炉，方法也很简单：如果汤汁少，口感发硬发干，则是用微波炉做成的。

    羊肉泡馍：汤汁之中有中药

    羊肉泡馍的汤汁用了几十种调料及中药熬制而成。

    羊肉泡馍在北京很普及，一般大排档里都可以吃到，这里的味道也有些不同。主要是汤汁，羊肉发膻，并且吃多了上火。汤汁用了几十种调料及中药熬制成，味道并没有太多厚腻，还恰到好处地缓和了羊肉的不足，令味道更加鲜美。记者尝过这里的羊肉泡馍之后，觉得味道比起其他地方稍麻，味道上有了更多的不同，感觉上也就有了更多快感。

    凉拌蕨根粉丝：点击率最高

    蕨根大多产自西部，做成粉条，味道滑嫩，别有风味。

    虽然只是一道小凉菜，在店里的点击率却是最高，很多人来这里吃饭不是为了吃一碗臊子面，而是为了吃这一份凉拌蕨根粉丝。蕨根大多产自西部，做成粉条，味道滑嫩，别有风味。贵州一带的蕨根味道有些涩，并且口感也不是很滑，更多一些乡土的淳朴，这里的蕨根粉丝，更多一些时尚味道，讨巧并且乖巧。这道菜是酸辣口味，依旧用了产自陕北的辣椒，第一口要小心，不要被呛到。

    滋补羊腩泡油条：独此一家别无卖处

    滋补羊腩泡油条，油条外酥内软，好吃才是根本。

    这道菜只能在这里吃到，其实并不出奇，只是吊汤炖羊腩，加上一些大枣和枸杞，可是厨师别出心裁地在里面放上了油条。很多人都喜欢把油条蘸着豆浆吃，这里却把油条泡在汤里，外面有些酥脆，里面却是软嫩，滋补仅仅是说辞，好吃才是根本。

    ■美食词典

    岐山臊子面的九字谣

    北京可以吃到臊子面的地方很多，可是依旧有人来这里排队，每天都要卖出500碗。为什么这么火？店里师傅介绍说，臊子面分为好几种，有素臊子面和肉臊子面之分，所谓“臊子”，就是肉馅、肉末。其中最有名的是岐山臊子面，也正是老陕面食馆最招牌的一种。

    关于岐山臊子面有很多传说，不能一一道来，但关于岐山臊子面的九字谣不能不提。在老陕面食馆的墙上，挂着一块木板，上面写的正是这九字谣：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”这九个字表明了岐山臊子面的精髓。

    厨师还介绍了在一碗臊子面中，臊子做法的不同才是岐山臊子面与其他地方最大的不同。肉块需要煸炒，并且是文火，这样才能使臊子香味扑鼻，那种味道叫做“窜”。臊子口感耐嚼叫“黏胶胶”，筋筋的，绵绵的，香气满口，臊子制作到一定程度呈胶质状，掌握适当火候非有功夫老到者难以达到。

    记者 赵子云

    摄影/实习生 王远征